Introducción

La fermentación maloláctica es un proceso clave en la elaboración del vino. Los enólogos expertos conocen bien su importancia, pero para los amantes del vino y la gastronomía en general, este proceso puede ser un completo desconocido. En este artículo te explicaré todo lo que debes saber sobre la fermentación maloláctica, su función y cómo influye en el sabor de los vinos.

¿Qué es la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica es un proceso natural que tiene lugar después de la fermentación alcohólica. En este proceso, los ácidos málicos presentes en el mosto (el jugo de uva) se convierten en ácido láctico y otros compuestos secundarios gracias a la acción de algunas bacterias lácticas presentes en el vino. Estas bacterias, que son diferentes de las que causan la descomposición de los alimentos, son las responsables de la transformación de los ácidos málicos en ácido láctico.

¿Por qué se realiza la fermentación maloláctica?

Hay varias razones por las que se realiza la fermentación maloláctica. La principal de ellas es su influencia en el sabor del vino. Los ácidos málicos tienen un sabor agrio y afilado, mientras que los ácidos lácticos tienen un sabor suave y agradable. Por lo tanto, la fermentación maloláctica es importante para suavizar el sabor del vino y darle una textura más aterciopelada.

Otra de las razones por las que se realiza la fermentación maloláctica es que ayuda a estabilizar el vino. Al convertir los ácidos málicos en otros compuestos, las bacterias lácticas consumen el oxígeno presente en el vino, evitando la oxidación del mismo. Esto ayuda a prolongar la vida útil del vino y a mantener su frescura y sabor por más tiempo.

¿Qué vinos se someten a la fermentación maloláctica?

No todos los vinos se someten a la fermentación maloláctica. De hecho, algunos vinos requieren una alta acidez para mantener su textura y sabor característicos. No obstante, la mayoría de los vinos tintos y algunos blancos, como los Chardonnay y Viognier, suelen someterse a este proceso.

Cómo se realiza la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica se realiza de forma natural, sin la intervención del hombre. Las bacterias lácticas presentes en el vino encuentran un ambiente óptimo para su crecimiento y transformación de los ácidos málicos en ácido láctico. No obstante, los enólogos pueden favorecer la fermentación maloláctica con diversas prácticas, como el uso de barricas de roble, aumentar la temperatura del vino o añadir cultivos de bacterias lácticas al mosto.

¿Cómo influye la fermentación maloláctica en el sabor del vino?

La fermentación maloláctica tiene una influencia decisiva en el sabor del vino. Como hemos comentado anteriormente, el sabor agrio y afilado de los ácidos málicos se transforma en un sabor agradable y suave tras la transformación de los ácidos por parte de las bacterias lácticas. Además, el proceso de fermentación maloláctica también tiene un impacto en el aroma y el color del vino. En algunos casos, la fermentación maloláctica puede hacer que el vino tenga un aroma a mantequilla, miel o frutos secos, lo que sin duda puede atraer a algunos paladares. También puede suavizar taninos ásperos y aportar un color más brillante y vivo, especialmente en los vinos tintos.

Conclusión

En conclusión, la fermentación maloláctica es un proceso clave en la elaboración del vino. No sólo contribuye a darle un sabor más suave y agradable, sino que también ayuda a prolongar su vida útil y mantener su frescura y sabor por más tiempo. En general, la mayoría de los vinos tintos y algunos blancos se someten a este proceso de fermentación maloláctica. Si te gusta el vino y valoras la calidad y el sabor de tus copas, es importante conocer la importancia que tiene este proceso en la elaboración de los vinos que consumes.