Introducción

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso que ocurre en algunos vinos después de la fermentación alcohólica y es una parte importante en la elaboración de vinos de calidad. En este artículo, vamos a hablar sobre el impacto de la FML en la calidad del vino.

¿Qué es la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica es un proceso en el cual los ácidos malolácticos en el vino son convertidos en ácido láctico por bacterias lácticas. La FML puede ocurrir naturalmente en el vino, o puede ser inducida por el enólogo añadiendo cepas seleccionadas de bacterias lácticas al vino.

¿Por qué se realiza la fermentación maloláctica?

La FML se realiza por varios motivos, pero uno de los principales es la reducción de la acidez en el vino. Los ácidos malolácticos tienen una mayor acidez que el ácido láctico, por lo que eliminarlos reduce la acidez total del vino. Además, la FML puede mejorar la estabilidad del vino y suavizar los sabores, dando una sensación más agradable en boca.

¿Qué tipos de vinos se benefician de la fermentación maloláctica?

No todos los vinos se benefician de la FML, ya que algunos vinos requieren una acidez más alta para equilibrar otros sabores y aromas. Los vinos que son más propensos a la FML son los vinos tintos con una alta acidez y los vinos blancos fermentados en barricas de roble.

Sabor y aroma

La FML puede tener un gran impacto en el sabor y aroma del vino. Los aromas y sabores lácticos características del proceso de FML se encuentran comúnmente en algunos vinos con una mayor complejidad aromática. Estos sabores y aromas pueden ser tangibles, como en algunos vinos blancos, o sutiles, como en algunos vinos tintos.

Textura y cuerpo

Los vinos que han pasado por la FML suelen tener una textura más suave y un cuerpo más redondeado que aquellos que no lo han experimentado. La razón detrás de esto es que la FML hace que los vinos sean menos astringentes y más cremosos, dando como resultado un vino más equilibrado y armonioso en el paladar.

Longevidad

Algunos estudios han encontrado que los vinos que han pasado por la fermentación maloláctica tienen una mayor longevidad que aquellos que no la han experimentado. Esto puede deberse a una serie de factores, desde la reducción de la acidez total en el vino hasta la capacidad de la FML de proteger el vino de ciertos factores ambientales.

Conclusión

En conclusión, la fermentación maloláctica es un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad que puede tener un impacto significativo en el sabor, aroma, textura y longevidad del vino. No todos los vinos se benefician de la FML, pero para aquellos que sí lo hacen, puede ser un aspecto fundamental para alcanzar un vino excepcional. Por lo tanto, cualquier enólogo experimentado debe estar familiarizado y conocer los efectos que la FML puede tener en los vinos que produce.